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鲁菜——令老外惊叹的正宗

作者: 来源:未知 2020-01-14

(徐竹思纽约报导)下周一至三(17-19日)到曼哈顿万寿宫的新唐人“全世界中国菜厨技大赛”的食客们可望尝到中国菜系之首——历史渊深的鲁菜。17日初赛与18日复赛的鲁菜指定菜分别是芫爆里脊丝和溜鱼片,还有大厨们自选的拿手绝活儿;19日百元以上颁奖宴的鲁菜大餐,还是评委们特地挑选定购的。

新唐人中国菜厨技大赛评委曲运强在接受记者采访时表示,最有“爆、炒、烧、塌”等特色的鲁菜的一些传统制法在现代几乎失传,“就拿‘葱烧海参’这道名菜来说,我以前在北京丰泽园时,从不吃海参的外国人吃了我们做的葱烧海参都惊叹世界上有这幺好吃的东西。但是你现在到一些提供这个菜的餐馆问问他是怎幺做的?得到的答案都是没有遵循传统步骤的,现在厨师忽略传统技法做出的菜肯定就不那幺好吃了。”

曲先生随后透露做出鲜美的正宗“葱烧海参”的几个关键秘诀:葱油怎幺做?不是像现在的厨师只加葱,而是用猪油(为健康可用植物油)烧热,再陆续加入姜、蒜、葱和香菜,这样制出的葱油才更加喷香。

海参与豆腐、银耳等食材,属于“寄人蓠下”的无味之物,即需要用好汤来煨才好吃。要将海参发得恰到好处,再按照中国菜烹饪的最高原则“有味使其出,无味使其入”,用好汤将其煨得无比鲜美。

下面糖色与酱油搭配的滚汁勾芡部分都需要绝活儿:“盐有底味儿,糖有回味儿”,加点儿酱油再加点儿糖,糖多了会黑糊,糖少了又不上色,怎幺把握量与火候?要天天练才能出真功夫,这可不是对着菜谱一做就行的。真功做出的“葱烧海参”,色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

品尝11月17-19日的“全世界中国菜厨技大赛”及颁奖宴的具体信息可见
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